秋釀：封存食物的美好延續

經過馬祖旺季的繁忙，行至11月的愜意恬淡，芙蓉澳也正式進入捕魚季，鱸魚、烏魚、白力魚連番登場，而馬祖三寶大白菜、蘿蔔、高麗菜也即將進入產季，配合島民緩下來的節奏，特別邀請胭脂食品社的主理人Sharon，透過發酵與醃漬和馬祖食材來場味覺對話，其中「醃漬基本學」，帶領大家認識胭脂品牌、了解發酵原理，品嘗經典梅系餐食，感受不同風味變化；「醃漬實作」則以馬祖當季海鮮、蔬食為題，分享各樣保存方法與實作，最後一同品嘗胭脂秋冬限定的酸白菜鍋物，讓忙碌的心情好好沉澱，感受淡季日子發酵的療癒況味。

保存不僅是美好延續，也是增加風味的方式

「食物保存」自古以來是人類儲存食物的做法，過去沒有冰箱，常用鹽巴、酒、糖、醋等進行發酵或醃漬，延遲食物腐敗的時間，像是韓國泡菜、日本味噌、東南亞魚露等，而近代保存變成增添風味的一種手段，創造出令人驚艷的神祕滋味。

連續三天的秋釀課程，Sharon和大家分享食物的保存及應用。第一天使用胭脂的梅系商品，製作一系列的餐點：在滲透壓與時間的作用下，粹釀釋放出甜蜜汁液與梅果濃香的「梅子果露」，與芙蓉澳鹽漬裙帶菜、豆腐、洋蔥拌勻，就是一道「海味沙拉」；黃熟梅、味噌、糖製作的「梅子味噌」，塗抹在池大哥捕撈的新鮮黑鯛上，再送進烤箱，頓時西尾充滿濃濃香氣；在白飯上放點鹽梅、鹽昆布，再倒入昆布茶高湯，最後淋上貝類老酒，簡單的「鹽梅茶泡飯」就完成了！

第二天課程以海鮮保存為主，因海鮮含有大量蛋白質，非常容易腐敗，常用鹽巴、油封等方式保存，而Sharon在現場製作了貝類老酒高湯，以及魚露，以前馬祖會用下雜魚加粗鹽方式製作，但這次使用魚內臟們，現場揮之不去的濃濃腥味，在半年之後將釀造成餐桌上的鮮味調料。

當日Sharon還教大家用芙蓉澳地產牡蠣與醬油、豆豉、鹽巴和香料橄欖油一同製成油漬牡蠣，經過一晚上的封存即可享用，這也是馬祖比較少見的保存方式。

第三天則是以蔬菜保存為主題，馬祖冬季自產的大蘿蔔、高麗菜、大白菜十分甜美，在不同調料的應用下會產生全新滋味，「即便是空心菜、白蘿蔔葉，這些很少進行醃漬的食材，也可以嘗試看看，說不定會有意想不到的風味唷！」現場使用高麗菜和青江菜進行發酵。

而最令人念念不忘的是晚上共煮的酸白菜火鍋，加入大家帶來的高麗菜(早上才摘)、茼蒿(剛收成超新鮮)、豬肉片、火鍋料，搭配胭脂獨門的鹽麴韮花醬和腐乳芝麻醬，意想不到的絕配滋味，許多島民都想現場購買！

島嶼物產，仍在持續發酵著……

三天的秋釀課程畫下句點後，老師所教的保存技巧並沒有就此消失。2023年1月西尾進行「島民共享餐廳」計畫，在店休一個月時邀請島民利用周末到西尾使用閒置空間，1/14池大姐邀請三對好友一起煮酸白菜肉片蔬菜火鍋，便是使用秋釀活動裡醃漬的白菜們，而池大姐在現場也用東莒曹爸種的大白菜教好友製作酸白菜，最後再一起包好吃的黃金地瓜餃。

在全球化的過程中，人們所品嘗的滋味越來越相似，例如麥當勞、摩斯、星巴克，對於地方的美食記憶在逐漸消失中，而保存不僅是延續食材生命的方式，也是探尋飲食文化的軌跡，和連結地方與人文的氣味途徑，期待在地食材能在各種保存手法之中開闢出新的飲食之路。