2022馬祖國際藝術島限定餐點：洄味

「讓懷念的記憶重返海洋，讓洄游的力量航向遠方。」

於2022/2/10展開的馬祖國際藝術島以島嶼釀為主題，邀請旅客登島品味「塵封已久的島嶼滋味」，西尾半島獲邀以餐點創作詮釋島嶼的海洋故事。

回望島嶼的黃金年代，聽見魚汛汩汩奔赴、看見漁穫累累豐收，討海大哥笑談當年的意氣風發與大海的暗潮湧動，而當浪潮流向至今，榮景活在嘴裡、滿載成為回憶，站在澳口，海能望向什麼？

大海以不同姿態在潮汐間流動，時而夾帶風土流向島嶼、時而放下海岸朝深海奔去，多元而多變的意象，在食材與料理形式間發酵，承襲島嶼海洋的生活軌跡，注入更多的詮釋與轉譯，讓餐盤盛載的不僅是美食，更是大海在島嶼留下的鹹與苦、鮮與甜。

於是西尾以「海洋」為題，利用在地食材，結合中西式料理手法，透過五道創意餐食，帶領遊客從味覺感受討海拚搏、漁網上岸、刀板鼓搗的印記，完整呈現馬祖海洋的多變性。

開胃菜：酸醃生魚、炸燉飯丸

開胃菜的「酸醃生魚」和「炸燉飯丸」是以馬祖的討沰文化及捕魚日常作為發想，澳口的大哥們在夏季會在退潮時於岩縫間挖取螺貝類，樓下小黑哥說，他從國小開始就自製工具在海岸線上討沰，蠑螺、佛手、藤壺樣樣都難不倒他，澳口冬季則是各個大哥展現運氣的時候，此時各樣魚類聚集在芙蓉澳附近，大哥們下網捕魚，有時能捕到黃魚、海鰻、馬加魚、比目魚等新鮮漁獲，西尾也因此常有海鮮加餐。

從澳口日常延伸的開胃菜，充滿奔放海味：酸醃生魚採用芙蓉澳大哥們當日現捕漁獲，可能是鱸魚、比目魚或黑鯛，透過檸檬使魚肉酸熟，再加入辣椒、鹽巴、紅蔥頭等香料調味，富有嚼勁的魚肉在豐盈香氣簇擁下，彷彿置身在拉丁美洲的斑斕波光中，值得一提的是襯底的酥脆口感，是用將西米露低溫烘烤、烘乾、油炸而製成，十分驚豔。

炸燉飯丸，是道充滿義大利風味的料理，一般是將奶油燉飯包住起司丁再裹粉油炸，而西尾則是將章魚燉飯包裹章魚丁塊及起司，對於台灣人而言，章魚口感經常是Q彈、充滿咀嚼感，但主廚將章魚和大量蔬菜不加水燉煮，使肉質吸飽清甜香氣，創造扎實馥郁的驚艷滋味，品嘗過的朋友都直呼：「顛覆想像！」

湯品：魚麵澄清湯

湯品「魚麵澄清湯」在研發過程遇到重重關卡，因馬祖各家魚麵風味、口感大相逕庭，廚師一直在尋找能夠與法式澄清湯相互呼應的味道，鄰居黑嫂熱情分享做魚麵的過程，市場阿姨也傳授製作技巧，廚師還親臨池大哥家和他媽媽一起動手做，在不斷試吃、實驗後，終於找到廚師心中第一名的魚麵了！這道魚麵澄清湯加入雞胸肉、雞高湯、大量蔬菜，以及採用古法日曬製程的芙蓉澳地產淡菜乾熬煮，從生剖、日曬、料理，皆由主廚親力親為，清澈澄黃的湯頭，加入在地魚麵點綴，一入口香濃醇厚在舌尖綻放，輕輕咀嚼飽含風土的魚麵，齒間皆留存淡雅海香，由時間淬鍊出的風味，如同絢爛煙火般，久久難以忘懷。

魚麵對於島嶼而言，是非常重要的在地食材，每到冬季家家戶戶都會製作魚麵、魚丸為過年做準備，池大哥媽媽說：「做這麼久的東西，過年一下子就吃完了。」曬乾的魚麵在殷殷切切期盼下，豐收儲藏，這是島嶼和海洋共同醞釀的封存滋味，也是陪伴一代又一代馬祖人的美好傳承，也許廚師對於魚麵的執著，是在找尋記憶裡的幸褔感，家鄉的味道、家的味道都藏進其中了。

飲品：熱老酒

西方有香料熱紅酒作為冬季品飲，而馬祖老酒是早期漁民上岸後的驅寒飲品，同時老酒也是在地月子餐的滋補食材之一，為了呈現文化與創意，西尾主廚特地將地方風土結合西式底蘊，創造不同以往的飲品熱老酒。

為使老酒風味平衡，特地將新酒的甜潤與舊酒的濃醇，照完美比例調和，再加入馬祖冬季常見的小油菊，以及杜松子、丁香、肉桂、薑片，除了薑片為老酒常見配方，其餘是主廚特地選配的香料比例，香料在微火中加熱，撲鼻而來的是肉桂與老酒香氣，一入口酒體綿香清甜，接著溫熱微酸的滋味在口中繚繞，讓人生津流涎， 而尾段淡淡糯米香，在齒間落下悠長餘韻。

主菜：紅糟鰻魚燉飯

以馬祖名菜紅糟鰻為靈感而創作的紅糟鰻魚燉飯，是探尋島嶼和大海經過生活堆疊而釀出的在地海味，主廚特別將野生鰻魚以傳統保存方法自然風乾，為了易入口還將魚刺去除，最後噴灑上高粱酒烘烤切丁，拌入以紅糟醬與眾多香料調味製成的燉飯中，紅粉色的米粒吸飽鰻魚骨架及蔬菜熬煮的高湯，鹹香滋味在齒間留香，而富有嚼勁的鰻魚丁，如同一波波歡快的浪，堆湧於舌尖，襲捲味蕾。一旁點綴海苔米紙脆片經過油炸，撒上紅麴粉，創造如紅糟鰻的酥脆外皮，呼應傳統料理的視覺印象，同時也打破「紅糟」的既往吃法，島嶼在時光遞嬗中，也長出了新的模樣。

為了讓口感更佳，每隻鰻魚的刺都由廚師親手一根一根挑出，冬季午後廚師都會在池大哥工作台報到，就著光尋找魚刺，一日復一日，從黃昏直到日沒，為防止自己的耐心與眼力被磨光，廚師在心中默數魚刺數量，算一算每隻鰻魚有300多根刺，經過千次洗禮，廚師現在看到鰻魚都有心理陰影了。

甜點：半島地瓜餃

半島地瓜餃採用四維婆婆的手工地瓜餃作為傳統展現，再解構地瓜餃的質地與口感，將地瓜高溫烘烤兩個小時後過篩成泥，濃縮自然香甜，原本的餃皮轉譯成地瓜泥襯底，而花生內餡則轉化成花生慕斯，以鮮奶油創造細緻不膩的綿密口感，上頭點綴的花生顆粒還加入微苦焦糖，讓「甜」也有不同層次，另一側的巧克力慕斯與焦糖相呼應，平衡整體味蕾。此外，擺飾的地瓜粉、地瓜蛋白片、地瓜薄片，以不同形式表現食材的多變性，以甜潤開端，以驚艷收尾，地瓜餃在解構重塑的流動過程裡，也有了新的樣貌。

從前菜至甜點，如同島嶼的過去到現在，試圖在傳統中摸索出用在地食材詮釋創新吃法，希望讓懷念的記憶重返海洋，讓洄游的力量航向遠方。