島島連線：離島便當的誕生

文/王科元、施佩吟、黃砡婷

攝影/SHIBAURA HOUSE、王科元、李政道、施佩吟、黃砡婷

國際交流：「海味便當」是馬祖食材再詮釋

2019年因為去了一趟東京的離島廚房（離島キッチン），內心對於離島物資的想像由此翻轉。「離島廚房」是由日本海士汀觀光協會投資的一家離島選物集結及餐廳，經營全國離島食材及商品銷售的直銷店。 在SHIBAURA HOUSE伊東勝代表的邀請之下，連江縣產發處、馬祖酒廠代表及馬祖的年輕人們，集結在東京，在當地舉辦了「MAZU Kitchen & Meet Up」活動。當天的亮點之一就是晚宴『馬祖海味便當』(海の幸弁当)！由食物設計師尾崎史江實地探訪馬祖蒐集食材與料理靈感之後，在馬祖廚房的晚宴上發表。

食物設計師尾崎史江（Fumie Ozaki）以在馬祖非常具代表性的「紅糟」元素讓便當呈現鮮豔可口的色彩，同時也應用在湯品「紅糟豆乳湯」和甜點「紅糟高梁起司蛋糕」上，讓日本來賓對於紅糟的味道印象深刻！一起參與晚宴的馬祖人也驚訝馬祖的食材竟然能夠這樣變化：「我還沒喝過用紅糟做的湯！」、「紅糟燉煮的控肉竟然是這樣入口即化」連熟悉馬祖食物的朋友也發出各種驚呼。

這款海味便當的構思原型，初衷在於能夠協助離島馬祖能有在地產業化的產品，尾崎料理師也很樂於分享他的食譜給在地的餐廳、業者，更希望有機會再到馬祖與社區共創，落實到店家合作。在此之前，先藉由這場馬祖廚房的晚宴，將馬祖的鮮味和美味收進便當寶盒裡，帶給對馬祖未知的日本人從食物開始去理解這個美麗的島嶼。

2019年10月初，食物設計師尾崎史江小姐登島到馬祖探詢在地食材，並和南竿 好食人家.House/無菜單私房料理、東引 長堤—東引野生烏魚子．荇菜廚房 互相交流，品嚐創新美味的馬祖料理，也互相分享著食材多層次的風味、食物與馬祖人生活的關係。

在 MAZU Kitchen & Meet Up 活動中，尾崎小姐將她採購的馬祖食材，以及這趟馬祖探訪之旅所獲得的食物設計靈感轉化，呈現在馬祖之夜的晚宴料理海味便當中！

------- 海味便當 MENU -------

✦ 柿子白腐乳石竹沙拉

　在荇菜廚房吃到的可食花石竹！

　尾崎在日本找到同科的可食花再現在沙拉中

✦ 海陸玉子燒

　內含菜脯與干貝的海陸玉子燒！

✦ 紅糟蘿蔔漬物

　紅糟醃漬白蘿蔔，成為清爽可口的小菜

✦ 日式醬漬黑木耳

　與馬祖糯米醋醬漬的黑木耳，帶著微酸的風味

✦ 高昇海老燒賣

　燒賣內含干筍與蝦子，沾著糯米醋，讓味覺層次又往上堆疊

✦ 紅糟控肉

　紅糟與五花肉角煮，竟然是入口即化的口感！

✦ 金沙紅薯

　在好食人家吃到的金沙南瓜，鹹甜的美味讓尾崎難以忘懷

　設計在海味便當裡的則是裹著鹹蛋的甜紅薯

✦ 烏魚子糯米飯

　將烏魚子磨成粉末，與油飯伴在一起

✦ 淡菜可樂餅

　在好食人家吃到有魚肉、花枝等海鮮製作的海鮮卷

　經過尾崎的再詮釋，將馬祖特產淡菜融入在海鮮可樂餅中

✦ 紅糟酒釀豆乳湯

　加了紅糟、酒釀與豆乳熬煮成夢幻粉白色湯品

✦ 紅麴蘇打餅佐白腐乳醬

　粉色的紅麴蘇打餅搭配白腐乳醬成為當日晚宴小點

✦ 紅糟高梁起司蛋糕

　慕斯一般的口感，增添紅糟與高粱撞擊的味覺饗宴

　為海味便當晚宴作完美的收尾

想做一款離島人獻給台灣的「離島便當」

西尾半島的開張，希望也能有離島廚房的精神，透過食材的交流，跨越時空的限制，這也催生了離島便當的誕生。離島便當是將馬祖、澎湖等離島常見的漁獲或乾製品，以截然不同於鮮食品評的觀點，以島島交流的形式，邀集各界料理職人、風土食材愛好社群，進行一場場彷如味蕾派對的食物設計。

漁業時代的馬祖，因為物資保存、運送、販售不便，許多捕獲的漁獲如蝦皮、螺貝、鰻魚、下雜魚等，多會經過簡單蒸煮進行就地的加工，如鹽漬、風乾等方式進行保存。隨著漁業時代的終結，戰地政務時代的來臨，這些象徵傳統的保存時已漸為人淡忘，多存在於老一輩的生活習慣中還可略窺時代的痕跡。離島便當融入了馬祖常見的食材：新鮮淡菜、淡菜乾、蛤乾、昆布、老酒等，澎湖海產則與「澎湖海鮮皇族」合作選材，以小管、花枝丸、干貝醬等物產入菜，開啟在台灣本島的一場場離島料理實驗「離島便當」。

2022年西尾半島結合了台灣本島的風土社群，有隱藏在民間的料理高手「歡樂吧」的周大哥提供異國靈感創意、CookimagE 映象煮易的斜槓學者陳小易，以及澎湖海鮮皇族提供源源不絕的豐富離島物產，共同推出了第一款「離島便當」企劃，在台灣和大家首次見面！選用離島地產漁獲食材所開發的各種創意料理，和具備文化生活意涵的風土物產，以島島連線 的概念，期望能連結台灣本島與馬祖島嶼，提供更多不同場景的生活體驗和想像。從這些充滿想像的味蕾實驗，一道道的料理從實驗、試吃、調整、改善，歷經多次比例味道等調整，每一道的食材結合都具備離島的元素，吃到的客人幸福滿滿地說：「忙碌的工作後往往沒有胃口，一看到『離島便當』感到很驚喜，難得一次吃光光！」

≋ ≋揉合島嶼的海口海味：離島便當ｘ七道料理≋ ≋  ⠀⠀⠀⠀⠀

#阿池昆布海味炊飯

香Q米飯吸飽昆布淡菜乾蛤等海味，風味鹹香飽滿

#馬祖老酒糖心蛋

馬祖老酒浸漬一夜，一咬下酒香隨著蛋黃漫開

#依嬤紅糟豬五花

依嬤親釀紅糟濃厚微酸，舒肥豬肉軟嫩彈牙

#芙蓉澳地產淡菜

精選肥美多汁的馬祖澳口黑殼淡菜，驚艷味蕾

#煙燻澎湖竿釣小管

以紅茶葉、桔皮煙燻，令人回味再三

#海鮮皇族花枝丸

蛋香與澎湖丸狀花枝完美平衡，口感香酥炸脆

#干貝醬拌四季豆

融合澎湖干貝 / 丁香魚 / 扁魚 / 蝦皮的真材實料，十分涮嘴

進擊：挑戰離島物產的「潮風光野餐」九宮格便當！

馬祖風景管理處邀請西尾半島參與「馬祖觀光圈產業聯盟成立大會」，記者會上西尾半島以島嶼在地食材創作出概念款的#潮風光野餐作為活動特別限定。接到邀約的當下，就想以芙蓉澳作為南竿最大的養殖區域，和其他海灘有著不同美景值得慢慢欣賞，基於「想讓大家走出戶外」的心情，研發帶得走的冷便當（冷了也好吃），讓旅人可以隨意在芙蓉澳角落品嚐地方風土。

小名「九宮格」的餐食共有九道菜色，分別是炭香繼光餅、淡菜乾抹醬、油漬淡菜、紅糟淡菜炊飯、蜜烤南瓜、糯米醋漬小黃瓜、老酒玉子燒、舒肥紅糟豬五花、昆布司康，有幾道工序十分複雜，例如小黃瓜採用簑衣刀法（像彈簧一樣不會斷）讓食材更入味，或是在只有平底圓鍋的限制下，要煎出長方狀的老酒玉子燒，以及需要生剖淡菜和浸米的紅糟淡菜炊飯，光是僅製作12份潮風光野餐便當就需要於兩天前置時間，活動當天，西尾主廚早上七點就到西尾準備，才能在十點半趕至現場，把餐點遞到貴賓手中。有許多朋友問：「這多少錢？什麼時候會推出？」恩...因為做工太繁複，恐怕它將成為絕響啦！